Один день из жизни аффинёра: как сыр учится быть собой
В погребе темно и влажно. Температура — около 12 градусов, влажность — под 90%. На полках лежат круги сыра — десятки, иногда сотни. Они не спят. Они дышат, покрываются коркой, меняют цвет, набирают вкус. И есть человек, который приходит сюда каждый день, чтобы это услышать.
Профессия называется «аффинёр» — от французского affinage, «уточнение», «доведение до зрелости». В России о ней знают немногие. Между тем без аффинёра не было бы ни грюйера, ни комтэ, ни настоящего бри.
Что делает аффинёр
Аффинёр не варит сыр. Он получает молодые головки — почти безвкусные, ещё не сформировавшиеся — и превращает их в то, что мы узнаём на тарелке.
Работа начинается с выбора. Аффинёр осматривает партию, проверяет кислотность, плотность, влажность. Он решает, какой сыр пойдёт в «тёплую» камеру — на 12–18 градусов, где начнётся активный рост корки, а какой — в холодную, где созревание пойдёт медленнее, но глубже-.
Дальше — ежедневный ритуал. Круги нужно переворачивать: если этого не делать, влага уходит вниз, и сыр созревает неравномерно. Некоторые сорта моют рассолом — тогда на корке развиваются бактерии, дающие тот самый резкий, «мясной» аромат. Другие просто чистят щёткой, чтобы плесень не пошла слишком быстро. Третьи протирают маслом, вином, травами.
Всё это — руками. Каждый день. Иногда дважды в день.
Как понять, что сыр готов
Это главный вопрос. И ответ на него не даёт ни один прибор.
Опытный аффинёр заходит в погреб и не смотрит на датчики. Он смотрит на сыр. Он трогает корку, принюхивается, постукивает по поверхности и слушает звук. Глухой стук — внутри ещё слишком много влаги. Звонкий — сыр пересох.
«Сыр говорит с тобой, — сказал в интервью один испанский аффинёр с тридцатилетним стажем. — Я захожу в камеру и не вижу температуру или влажность. Я вижу сыр. И сыр говорит мне, что делать: добавить влаги, дать больше кислорода, перевернуть, подождать».
Этому нельзя научиться по учебнику. Профессии аффинёра не учат в университетах. Единственный способ — трогать, пробовать, ошибаться. Годами.
Корка как характер
Корка — не «оболочка». Это живая экосистема. На поверхности сыра живут бактерии, дрожжи и плесени. Они взаимодействуют друг с другом, и от этого взаимодействия зависит вкус внутри.
У бри корка белая, бархатная, с грибной нотой. У мытых сыров — оранжевая, влажная, с запахом, который кого-то пугает, а кого-то приводит в восторг. У выдержанных твёрдых — сухая, плотная, иногда с кристаллами соли.
Аффинёр управляет этим сообществом микроорганизмов. Он решает, когда корке дать «подышать», а когда — притормозить. Когда смыть лишнюю плесень, а когда оставить. Каждое движение руки — это решение, которое отразится на вкусе через недели или месяцы.
Время как инструмент
У аффинёра есть один инструмент, которого нет у сыровара: время. Сыровар может сварить сыр за день. Аффинёр будет ждать неделями, месяцами, иногда годами.
Сыр может созревать от двух недель до двадцати лет. И всё это время аффинёр следит, чтобы он не перезрел, не пересох, не ушёл в горечь. Это не «хранение». Это работа.
В Европе аффинаж — отдельная профессия, уважаемая не меньше, чем сыроделие. Во Франции, Швейцарии, Италии есть аффинёры, чьи имена знают так же, как имена виноделов. Они работают с десятками сортов одновременно, и каждый требует своего подхода.
Что это значит для нас
Мы варим сыр и сами же его выхаживаем. Это редкость: чаще сыроварня продаёт молодой сыр аффинёру, а тот доводит его до зрелости. Но у нас всё в одних руках.
Это значит, что мы отвечаем за вкус от начала до конца. От молока до корки. От первого дня до момента, когда сыр попадает в Лавку.
Каждый круг Бри, каждый Гранд Мюроль проходит через руки. Мы переворачиваем, проверяем, ждём. Не потому, что так быстрее. Потому что иначе — не получится.
Приезжайте в Лавку. Попробуйте то, что получилось. За каждым куском — дни, недели, тишина погреба и чьи-то руки.
Адрес: д. Соколово, Солнечногорский ГО.