Сыр и кости: что показало исследование Jarlsberg
Когда мы говорим о пользе сыра, обычно вспоминаем кальций. «Ешь сыр — будут крепкие кости». Это звучит логично, но за последние годы наука не раз показывала: просто добавить кальций в рацион — недостаточно. Организму нужны и другие «помощники», чтобы этот кальций действительно дошёл до костей, а не просто прошёл через организм транзитом.
И вот в 2026 году в BMJ Nutrition, Prevention & Health вышло исследование, которое заставило посмотреть на привычный продукт по-новому. Учёные взяли сыр Jarlsberg — норвежский полутвёрдый сыр с характерными крупными «дырками» — и проверили, как ежедневное употребление влияет на кости у людей, которые находятся в зоне риска их потери.
Что именно изучали
В исследовании участвовали 57 человек: женщины в постменопаузе и мужчины старше 55 лет. У всех была сниженная минеральная плотность костей, но никто не принимал лекарств от остеопороза. Все получали кальций и витамин D — стандартную поддержку. Одна группа начала есть сыр Jarlsberg сразу, другая — с задержкой в 16 недель. Это позволило сравнить, что меняется именно от сыра, а не от времени или общего фона.
Доза была небольшой: около 47 граммов в день для женщин и 67 граммов для мужчин — кусочек размером с два-три ломтика.
Что изменилось в крови
Учёные смотрели на маркеры костного обмена — веществ, которые показывают, как кость «строится» и «разбирается».
Остеокальцин — белок, который вырабатывают клетки, создающие кость. Его общий уровень в группе Jarlsberg вырос с 18,8 до 23,5 нг/мл к 32-й неделе. Но важнее другое: выросла карбоксилированная форма остеокальцина — с 11,8 до 17,3 нг/мл. Именно эта форма «работает»: она связывает кальций и участвует в построении костной ткани. Для того чтобы остеокальцин «активировался», нужен витамин K2 — и Jarlsberg как раз богат им.
Второй важный показатель — соотношение P1NP/CTX. P1NP — маркер образования кости, CTX — маркер её разрушения. Их рост в пользу первого означает, что баланс сместился в сторону созидания, а не потери. В группе Jarlsberg это соотношение выросло со 168,8 до 203,9.
Что изменилось в костях
Самое главное — плотность. Минеральная плотность поясничного отдела позвоночника выросла с 1,151 до 1,163 г/см². Плотность в области тазобедренного сустава — с 0,929 до 0,933 г/см². Разница кажется небольшой, но на уровне группы людей старшего возраста это измеримый и статистически значимый сдвиг в сторону укрепления, а не потери.
Почему Jarlsberg, а не любой сыр
Дело в том, как этот сыр сделан. Jarlsberg ферментируется бактерией Propionibacterium freudenreichii. Именно эти пропионовые бактерии в процессе созревания производят витамин K2 (менахинон) и DHNA — 1,4-дигидрокси-2-нафтойную кислоту. Оба соединения связывают с благоприятным влиянием на костный обмен.
Учёные сравнивали Jarlsberg с сыром, который не содержит витамина K2. Разница в маркерах была в пользу Jarlsberg — то есть эффект связан не просто с «сыром вообще», а с конкретными соединениями, которые образуются при ферментации именно этим штаммом бактерий.
Пропионовые бактерии в наших сырах
В Сыроварне Абрамовых есть два сыра, в созревании которых участвуют пропионовые бактерии — те же, что и в Jarlsberg.
«Каприз» — твёрдый сыр с выраженным сладковатым вкусом и характерным рисунком. «Янтарный» — мягкий сыр, в котором пропионовые бактерии работают иначе, давая более нежную текстуру и сливочный аромат.
Это не значит, что наши сыры «лечат кости». Это значит, что в них есть та же микробиологическая основа, которая в исследовании Jarlsberg показала измеримый эффект. И это ещё один повод смотреть на сыр не только как на вкус, но и как на продукт ферментации, где бактерии делают невидимую, но важную работу.
Натуральный жир и усвоение белка
Есть и второй слой этой истории. Исследование Jarlsberg изучало сыр с естественной жирностью — и это принципиально.
Мы уже писали о том, что обезжиренные молочные продукты — не то, чем кажутся: вместе с жиром из продукта уходит и способность организма усваивать жирорастворимые витамины, включая K2. В статье «Почему обезжиренный сыр — не то, чем кажется» мы разбирали, как заменители молочного жира связывают кальций и мешают его всасыванию. Там же — о том, почему натуральный молочный жир помогает усвоению белков и минералов.
Если коротко: натуральный молочный жир — это не «балласт», а транспортная система. Без него витамин K2 не доедет до места, а кальций не встроится в кость так, как мог бы.
Что это значит для вас, как для покупателей
Если вы ищете сыр с пропионовыми бактериями — не только Jarlsberg, но и, например, Маасдам — смотрите на это:
Первое: состав. В настоящем сыре не должно быть заменителя молочного жира. Если на этикетке есть «растительные жиры» или «пальмовое масло» — это не тот продукт. Роскачество подтверждает: в качественном Маасдаме фитостеринов быть не должно.
Второе: созревание. Настоящий Маасдам созревает не меньше трёх месяцев, и «глазки» в нём — результат работы пропионовых бактерий, а не химического ускорителя. Если сыр скрипит на зубах или лепится как пластилин — скорее всего, производитель сэкономил на молочном жире или времени.
А что думаете вы? Если бы у вас был выбор — добавить в рацион кусочек выдержанного сыра с пропионовыми бактериями или просто принимать добавку с кальцием — что бы вы выбрали? И изменилось бы ваше отношение к сыру, если бы вы знали, что дело не только в кальции, но и в том, как он «работает» вместе с бактериями, жиром и временем?